Nur reines darf rein!

Alles, was man reinmacht, gibt Aroma. Logisch. Für einen exzellenten Brand gehören darum nur die sauberen und frischen Früchte ins Maischefass – und keine Stiele oder Blätter oder gar fauligen Früchte...

Zum Prozedere: Die Früchte kommen zerkleinert oder gemust in den Maischebottich, zudem bekommen säurearme Früchte wie Birnen, Mirabellen und Kirschen als Dreingabe eine geschmacksneutrale Kombisäure. Bei Streuobst ist das nicht notwendig, hier stimmt der Säure- wert. Eine Zugabe, die jedes ein- gemaischte Obst braucht, sind die Reinhefen, die für eine kontrollierte und stetige Gärung sorgen. Als Alternative gelten wilde Hefen. Die Gärung findet in dem Fall mehr oder weniger spontan statt – oder eben auch nicht. Über die Dauer der Gärung herrscht Uneinigkeit: nur zwei Wochen oder sechs, sieben Wochen oder gar zwei bis drei Monate? Jeder Brenner hat da so seine Philosophie. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Gärung nicht stockt, dass sie nicht zu schnell oder zu langsam stattfindet. Und auch, dass sich die Aromen nicht durch Luftkontakt verflüchtigen. Das wäre schließlich zu schade ...

Bei einem hochwertigen Brand geht es nicht um Resteverwertung. Was reinkommt, soll rein sein – denn im Geschmack kommt’s sonst raus. Das weiß natürlich auch Brenner Daniel Kehret aus Eckartweier